La petite chronique Yummy sur le poivre de Kampot!

Considéré comme l’un des meilleurs poivres au monde : le poivre du Kampot.

Ce poivre unique est cultivé en bord de mer dans le sud du Cambodge. C'est le premier poivre qui a obtenu une IGP (Indication Géographique Protégée).

En 1975 sa production s'est raréfiée lorsque les Khmers rouges sont arrivés au pouvoir. La culture du riz a pris le dessus et les villageois ne pouvaient plus en produire. Il réapparaît dans les plats progressivement et cela depuis une vingtaine d’années.

On distingue le poivre de Kampot en 5 couleurs :

Le poivre vert

Cueilli avant maturité. Plus léger que le poivre noir, il offre des saveurs fraîches et piquantes. On ne le trouve nulle part ailleurs qu’au Cambodge. Il est consommé souvent frais.

Le poivre noir 

Il s'agit d'une baie arrivé presque à maturité. Elle délivre une saveur puissante et intense mais à la fois délicate en bouche. Il est idéal pour les viandes rouges, l’agneau ou les poissons grillés.

Le poivre rouge

La baie devient rouge quand elle est à pleine maturité. Elle dégage un arôme puissant et fruité. On y retrouve la saveur du poivre noir et quelques notes sucrées qu’apporte la maturation de la baie. Il s’accordera parfaitement avec du foie gras et des terrines.

Le poivre blanc de Kampot 

On obtient des baies blanches lorsqu'on trempe les baies rouges dans l'eau pendant quelques jours. La péricarpe (son enveloppe) a été enlevée. Il propose en bouche des notes végétales de sous-bois (menthol, eucalyptus) ainsi que d‘herbes fraîches et d’agrumes. Il sera parfait pour des viandes blanches et dans les sauces.

Aussi appelé « le poivre des oiseaux » 

Au Cambodge, les petits oiseaux appelés "bulbul goiavier" picorent les baies les plus mûres directement sur les grappes de poivriers. Quand le poivre est dans l’estomac de l’oiseau, une réaction enzymatique changera la saveur de la baie. Après avoir consommé le péricarpe de la baie, l’oiseau évacue naturellement le grain qui sera ramassé à la main et lavé par les cultivateurs. Ce procédé unique en fait le poivre le plus cher et le plus rare du monde.